Дагестанская кухня: хинкал, чуду и другие хиты гор

Хинкал, хинкали или чуду? Разбираемся в тонкостях дагестанской кухни, учимся различать виды хинкала и делимся настоящими домашними рецептами главных блюд Кавказа.

Если в Дагестане вас зовут в гости, будьте готовы: голодным уйти просто невозможно. Основа дагестанской кухни — это много хорошего мяса (говядина или баранина), мука, сыр, кисломолочные продукты и свежая зелень. Здесь не так много сложных соусов, как в Грузии, и меньше острых специй, чем в Армении. Но именно естественный вкус свежих фермерских продуктов делает дагестанские блюда такими незабываемыми.

Два главных столпа местной кулинарии — это хинкал и чуду. Разбираемся в них подробно и делимся рецептами, чтобы вы могли устроить кавказское застолье у себя дома.

Король дагестанского стола — хинкал (и нет, это не хинкали!)

Главная ошибка туриста — заказать в Дагестане «хинкали» в надежде получить мешочки с мясом и бульоном внутри.

Дагестанский хинкал — это совсем другое блюдо. В нём мясо и тесто существуют отдельно друг от друга. На стол ставят:

1. Большое блюдо с отварным мясом (крупными кусками) и сварившимися в мясном бульоне кусочками или рулетиками теста (собственно, это тесто и называется «хинкал»).
2. Пиалы с обжигающим, наваристым бульоном, в котором всё это варилось.
3. Обязательный соус — томатный или на основе кефира\сметаны с огромным количеством толченого чеснока.

Вы берёте кусочек теста, макаете в соус, откусываете, заедаете мясом и запиваете бульоном.

Виды хинкала

В таком многонациональном регионе, как Дагестан, у каждого народа есть свой, «правильный» хинкал. Отличаются они формой, размером и составом теста:

• Аварский хинкал: самые крупные, пышные, ромбовидные куски теста, приготовленные на кефире или кислом молоке с содой. Самое сложное в его приготовлении — вовремя достать из бульона и сразу проткнуть каждый ромбик зубочисткой, иначе он сдуется и станет жестким.
• Даргинский хинкал: готовится из дрожжевого теста, которое раскатывают очень тонко, посыпают ореховой травой (уцхо-сунели), смазывают маслом и сворачивают в плотный рулет. Рулет режут на кусочки-улитки и варят (чаще на пару).
• Лакский хинкал: тесто раскатывают в длинные колбаски, режут на мелкие кусочки и каждый кусочек придавливают большим пальцем, создавая углубление («ракушку»).
• Кумыкский и лезгинский хинкал: тесто раскатывают очень-очень тонко (как на пельмени) и нарезают на ромбики или квадратики. Варка занимает считанные секунды в кипящем бульоне.

Лайфхак для туриста: Если за столом зашел спор о еде, и вы не знаете, кто сидит рядом с вами — кумыки или лезгины — просто хвалите «тонкий хинкал». И те, и другие раскатывают тесто тонко, поэтому, назвав его просто «тонким», вы никого не обидите!

Рецепт классического аварского хинкала

Приготовим тот самый пышный аварский хинкал. Секрет его воздушности — в правильном тесте на кефире.

Ингредиенты:

• Говядина или баранина на кости — 1-1.5 кг (для наваристого бульона)
• Мука пшеничная — 500-600 г
• Кефир или сыворотка — 250-300 мл
• Яйцо — 1 шт. (по желанию, многие не добавляют)
• Сода — 1 ч.л. без горки (не гасить!)
• Соль — 1 ч.л. (для теста) + по вкусу в бульон

Соус:

• Томатная паста — 2 ст.л. (или протертые свежие помидоры)
• Масло сливочное — 20 г
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Бульон мясной — 3-4 ст.л.

Как готовить:

1. Варим мясо. Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пенку, посолить и варить на медленном огне пару часов до того момента, когда оно начнёт отставать от костей.
2. Делаем соус. На сливочном масле обжарить томатную пасту (пару минут), добавить немного бульона. Снять с огня и выдавить туда чеснок. Перемешать. (Белый соус еще проще: смешайте сметану с чесноком, зеленью и солью).
3. Замешиваем тесто. В глубокую миску просеять муку, добавить соль и соду. Сделать углубление и понемногу вливать кефир, замешивая мягкое, не липнущее к рукам тесто. Дать ему отдохнуть под полотенцем 20 минут.
4. Лепим и режем. Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 сантиметра. Нарезать на ромбы примерно 3х3 или 4х4 см.
5. Варим хинкал. Мясо извлекаем из бульона. В кипящий бульон (это важно, бульон должен сильно кипеть!) закидываем ромбики теста партиями по 7-10 штук, закрываем крышкой. Как только вода снова закипит, варим ровно 3-4 минуты. Ромбики должны стать пышными.
6. Самое важное — протыкаем! Достаем первый хинкал шумовкой и тут же (в течение пары секунд!) протыкаем его вилкой или зубочисткой в 2-3 местах, чтобы выпустить пар. Если этого не сделать, он посинеет, сдуется и станет «резиновым». Точно так же поступаем с остальными.

Подаем всё раздельно на стол и наслаждаемся.

Чуду — лепешки, от которых невозможно оторваться

Если хинкал — это тяжелая артиллерия и плотный обед, то чуду (ударение на последний слог) — это универсальное блюдо, закуска и перекус, который едят по любому поводу. Горячие, тончайшие, обильно смазанные сливочным маслом прямо со сковороды — они тают во рту.

Бывают толстые (даргинские) чуду, которые пекут в духовке как пироги, но классика стрит-фуда и домашних застолий — это именно тонкие чуду. Начинки бывают любые: мясной фарш, картошка с луком, тыква с грецким орехом. Но особенно нежными получаются чуду с зеленью и творогом.

Рецепт тонких чуду с творогом и зеленью

Простой и очень вкусный рецепт, который легко повторить дома на обычной сковородке.

Ингредиенты для теста:

• Мука пшеничная — около 400 г
• Вода комнатной температуры — 200 мл
• Соль — 0.5 ч.л.

Ингредиенты для начинки:

• Творог (лучше жирный и сухой) — 300 г
• Зелень свежая (зеленый лук, укроп, кинза — можно добавить свекольную ботву или крапиву) — большой пучок (200 г)
• Яйцо — 1 шт.
• Соль, перец по вкусу.
• Сливочное масло — 70-100 г (для смазывания готовых чуду)

Как готовить:

1. Тесто. Смешать муку с солью, влить воду и замесить крутое, послушное пресное тесто. Оно похоже на тесто для пельменей. Оставить «отдыхать» в пакете на 30 минут.
2. Начинка. Зелень мелко нарезать. Смешать с творогом, добавить сырое яйцо (оно свяжет начинку), соль и перец.
3. Лепка. Разделить тесто на небольшие шарики (размером чуть больше грецкого ореха). Каждый шарик раскатать скалкой в очень тонкий плоский круг (толщина около 2-3 мм).
4. Формовка. Выложить 1-2 ложки начинки на одну половину круга, отступая от краев. Накрыть второй половиной и плотно слепить края пальцами, формируя полумесяц. Для красоты края можно обрезать специальным фигурным ножом-колесиком.
5. Жарка. Разогреть сковороду (лучше чугунную) с толстым дном. Масло на сковороду не лить! Чуду жарятся «на сухую». Выложить чуду-полумесяц на горячую сковороду. Жарить 2-3 минуты с одной стороны до появления золотисто-коричневых подпалин, перевернуть и жарить ещё немного с другой стороны. Если лепешка надуется пузырем — это нормально, просто аккуратно проколите ножом.
6. Смазывание (обязательно!). Каждую готовую лепешку, только-только снятую со сковороды, обильно смажьте куском сливочного масла с обеих сторон и складывайте в стопку. Тесто моментально размякнет.

Подают чуду горячими, разрезая их пополам на треугольники.

Итог

Дагестанская кухня очень сытная и аутентичная. Кроме хинкала и чуду, обязательно попробуйте курзе (местные пельмени, которые лепят элегантной «косичкой»), сушеную горскую колбасу и сладкую пасту урбеч из абрикосовых косточек или семян льна.

Каждая народность вносит в рецепты что-то своё, но одно остается неизменным — потрясающее кавказское гостеприимство. Попробовав правильный хинкал один раз, вы точно захотите за ним вернуться!